Marolo, αποστάζοντας το Piemonte

“Η απόσταξη δεν είναι μια τυποποιημένη διαδικασία, αλλά μια τεχνική που συνδυάζει στοιχεία της γεωργίας, της μηχανικής, της χημείας, της φυσικής και της οινολογίας στη σχεδόν μυστικιστική επιδίωξη της ακεραιότητας ενός αρώματος μέσω της εξάχνωσης της πρώτης ύλης.”

Paolo Marolo

Από το 1977, η οικογένεια Marolo παράγει κορυφαία αποστάγματα από τα καλύτερα terroirs του Piemonte. Έδρα της η Alba, η πρωτεύουσα της περιοχής Langhe, μιας από τις κορυφαίες αμπελουργικές περιοχές του κόσμου για την ποικιλομορφία των ποικιλιών αμπέλου και την ποιότητα των κρασιών της. Οι λόφοι του Langhe παράγουν μερικά από τα καλύτερα ερυθρά κρασιά, όπως τα Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto και Brachetto, αλλά και σπουδαία λευκά, όπως το Roero Arneis και το αρωματικό Moscato d’Asti. Ο ιδρυτής της αποσταγματοποιίας, Paolo Marolo απλά λέει πως αποστάζει το πνεύμα του τόπου του. Σπουδαστής κι αργότερα καθηγητής βοτανολογίας και αποσταγματοποιίας στην Οινολογική Σχολή της Alba, έχει μια βαθιά αγάπη και γνώση για την απόσταξη την οποία εκφράζει μέσα από τα αποστάγματά του. Την αγάπη αυτή την κληροδότησε και στη νέα γενιά. Από το 2014 ο γιος του Lorenzo μπήκε στην ενεργό δράση και εργάζεται δίπλα στον πατέρα του συνεισφέροντας και την δική του οπτική στην έκφραση των αποσταγμάτων.

To στυλ του Paolo Marolo είναι μοναδικό. Καταρχάς όλα τα στέμφυλα που έρχονται στο αποστακτήριο είναι στην όψιμη κατάσταση ζύμωσης. Χρησιμοποιούνται στέμφυλα που έχουν πιεστεί απαλά και έχουν διατηρήσει τους φλοιούς όσο πιο ανέπαφους γίνεται, γεμάτους αρώματα που θα εκχυλιστούν κατά τη διάρκεια της απόσταξης. Για να αποφευχθεί η αποσύνθεση και η σήψη και να κρατηθούν όσο πιο ζωντανά τα οργανοληπτικά στοιχεία των σταφυλιών, η απόσταξη γίνεται κατά τη διάρκεια του τρύγου, σε διάστημα 90 ημερών, από Σεπτέμβριο έως και Δεκέμβριο. Εννοείται πως προέρχονται όλα από μικρούς οινοπαραγωγούς από ξεχωριστά terroirs που σέβονται την ποιότητα των σταφυλιών τους. Ακόμα καλύτερα, αποστάζονται χωριστά τα μεγάλα crus της περιοχής όπως πχ. Barolo Bussia, Barbaresco Rabajà και άλλα σε Grands Crus Grappas που αντικατοπτρίζουν την ξεχωριστή προσωπικότητα αυτών των terroirs.

Τα αποστάγματα Marolo αξιοποιούν την εξαιρετική ποικιλιακή κληρονομιά των Langhe, Monferrato και Roero, περιοχές που έχουν αναγνωριστεί από την UNESCO ως μνημεία παγκόσμιας κληρονομιάς. Οι γκράπες Marolo αντιπροσωπεύουν το πνεύμα της γης, την αφοσίωση στους πιο ευγενείς αμπελώνες της και τη μετατροπή τους σε μια συλλογή αποσταγμάτων που εξυμνεί τα φυσικά χαρακτηριστικά τους. Δεν είναι ένα ουδέτερο, τυποποιημένο, βιομηχανικό προϊόν, αλλά ένα απόσταγμα ικανό να αφηγηθεί το σταφύλι από το οποίο προήλθε. O Paolo Marolo αποφάσισε από την αρχή να χρησιμοποιεί για την απόσταξη ασυνεχείς αποστακτήρες bain-marie (έναν για τις λευκές ποικιλίες κι έναν για τις ερυθρές) και η απόσταξη πραγματοποιείται σε μικρές παρτίδες για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να μπορούν να αναδυθούν αυτούσιες οι αρχικές γεύσεις των σταφυλιών.

Ο αποστακτήρας αποτελείται από έναν λέβητα με διπλά τοιχώματα: ο ατμός κυκλοφορεί στο χώρο μεταξύ των τοιχωμάτων και θερμαίνει τα στέμφυλα που τοποθετούνται στον εσωτερικό θάλαμο και είναι βυθισμένα στο νερό. Η αιθυλική αλκοόλη και οι ουσίες που περιέχονται στα στέμφυλα εξατμίζονται και περνούν στον αποστακτήρα στήλης όπου διαχωρίζονται από το νερό και καθαρίζονται από τις ακαθαρσίες. Οι ατμοί που προκύπτουν συμπυκνώνονται σε ένα πηνίο και συλλέγονται σε δεξαμενές.

Αργή εξαγωγή

Χρειάζεται μιάμιση ώρα για κάθε πέρασμα, δηλαδή για να εξαντληθεί το αλκοολικό και αρωματικό δυναμικό ενός φορτίου στεμφύλων στον λέβητα.

Απαλή, λεπτή εκχύλιση

Ο διπλός ατμολέβητας αποτρέπει την άμεση επαφή μεταξύ των στεμφύλων και της πηγής θερμότητας, εξαλείφοντας έτσι τον κίνδυνο καύσης ή τροποποίησης της πρώτης ύλης.

Εκχύλιση με διατήρηση του χαρακτήρα

Η βραδύτητα και η λεπτότητα της διαδικασίας εξασφαλίζουν τον απόλυτο σεβασμό προς τα στέμφυλα, διατηρώντας ανέπαφα όλα τα αρώματα και τα αρχικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας σταφυλιού.